Unser Ingwer - unsere Recherchen
Qualität
Angetrieben von meiner Leidenschaft für Ingwer und meiner unersättlichen Neugierde habe ich die Wurzel während langer Zeit eingehend erforscht, indem ich Rhizome unterschiedlichster Qualität getestet habe - solche aus biologischem und um das Spektrum zu erweitern auch solche aus konventionellem Anbau. Wie die meisten Leute dachte ich, dass die Sortenvielfalt beim Ingwer gross sei, aber ich erfuhr, dass es nur eine gibt: den "Zingiber officinale".
Erfüllt vom Bedürfnis, die Magie dieser Pflanze zu verstehen, die sich auf allen Kontinenten anpassen und in vier Farben blühen kann ohne Kreuzung oder menschliches Eingreifen, stellte ich mir voller Verwunderung die Frage: Wie ist das möglich? Was ist der Ursprung dieser besonderen Vielfalt?
Für jede Qualität Ingwer, die ich testete, sammelte ich so viele Informationen wie möglich über Ursprung und Anbaugebiet. So entdeckte ich, dass es viele Faktoren gibt, die einen Einfluss auf die Qualität von Ingwer haben. Ich analysierte alle Informationen, über die ich verfügte und verglich sie miteinander, um die Geheimnisse seiner Metamorphose zu verstehen; sehr weicher oder sehr würziger Ingwer, faserig oder zart, klein oder aufgeblasen, praktisch ohne Haut, mit dünner oder dicker Haut, weiß oder farbig, mit niedrigem oder hohem Oleingehalt.
Die Faktoren mit entscheidendem Einfluss, die ich entdeckt habe, sind:
- der Breitengrad
- die Region
- die Höhenlage
- das Gelände und seine Neigung
- die Ausrichtung
- die Art der Jahreszeiten
- die Hitze
- die Sonnen- oder Schattenlage
- das Wasser
- die Qualität des Bodens
- die Anbaumethode
- der Reifegrad
- die Ernte
Voller Freude jonglierte ich mit all diesen Parametern und kombinierte sie in einer einzigen Plantage, wo ich genau die Qualität Ingwer züchten konnte, die ich mir in Bezug auf den Geschmack, die Vielfalt der Aromen, Farbe und Wirkung gewünscht hatte. Ingwer braucht nur wenige Generationen, um sich anzupassen und nach unseren Wünschen zu formen. Dies jedoch auch in umgekehrter Richtung - um zu verlieren, was er an Qualität gewonnen hat.
Wir haben unterdessen auf der Ebene des Anbaus fünf Parameter (das Geheimnis der Fée d'Or) zusammengestellt, die bewirken, dass unsere Ingwerwurzeln besonders reich an Oleinen, wie zum Beispiel Shogoals, Gingerol, Paradol, Zingeron sind. Ihre hohe Konzentration verleiht den geernteten Wurzeln ein schönes, tief goldgelbes Aussehen, und macht sie zu einem einzigartig wohltuenden und kräftig aromatischen Ingwer!
Anbau
Unsere Versuche in Mali
Vor drei Jahren konnten aufgrund der geografischen Lage in unserer Versuchsplantage Fée d'Or in Mali, in einem kleinen Buschdorf in der Region Kénieba, nur vier Faktoren berücksichtigt werden.
Nach vielen Versuchen können in unserer Partnerkultur in Peru endlich die fünf entscheidenden Faktoren kombiniert werden.
Unsere biologischen Partnerplantagen in Peru werden ausschliesslich als Permakultur und von Hand angebaut, 10 % davon biologisch-dynamisch (%-Zahl wachsend). Unser Ingwer wächst in Zentralperu in großer Höhenlage, zwischen 1500 und 1800 m, ganz in der Nähe von Brasilien. Diese herrlichen Berge voller Quellen und Wasserfälle, welche die Flüsse speisen, die sich durch die Täler schlängeln, sind alle mit Urwald bedeckt. Ein lebendiger Dschungel, grün und reich an Wildtieren, der direkt mit dem brasilianischen Amazonas verbunden ist.
Die Plantage und wie sie funktioniert
Unsere Partnerplantage in Peru wird sehr bewusst mit Respekt gegenüber Mensch und Umwelt und der Qualität des angebauten Produkts geführt.
Die Umwelt und das Grundstück
Für unsere Anbauplantagen versuchen unsere Partner immer, kahle, waldfreie Ebenen oder große Lichtungen, zu beschaffen.Wenn sie Waldland erwerben, verpflichten wir sie, 30% davon intakt zu lassen, um so die lokale Fauna und Flora zu erhalten. In jedem Fall bleiben die Urwälder 100% unversehrt. Die Gesamtfläche der (sekundären) Waldrodung wird entweder auf nicht bebautem Land aufgeforstet oder mit gleich großen Schutzwaldgebieten kompensiert.
Ingwer, Kurkuma (longa und amada), Galangt (galgana montana) werden nur eine Saison lang angebaut, damit das Land mindestens fünf bis sechs Jahre ruhen kann, und es Zeit hat, sich zu erholen.
Zu Beginn des ersten Jahres des Ruhezyklus wird eine Mischung aus Samen verschiedener Hülsenfrüchte und einheimischer Pflanzen (Bohnen, Erbsen, Linsen, Crotalaria, Kudzu, Centrosema...) wild gesät (ohne Pflege, Anbau oder Ernte), um den Boden zu bereichern und zu bedecken und gleichzeitig die Tierwelt zu ihrer grossen Freude mit Nahrung zu versorgen!In der Tat ist Ingwer eine Pflanze, die einen an Substanzen reichen Boden braucht (Stickstoff, Phosphor, Kalium usw.) um gut wachsen zu können. Er laugt den Boden also schnell aus, und der Regeneration kommt daher grosse Bedeutung zu!
Warum sollten wir Bio-Ingwer konsumieren?
Ingwer ist eine Pflanze, die den Boden wie ein Schwamm von Verschmutzung reinigt. Er wird zu diesem Zweck in vielen Ländern im Umstellungsprozess zu biologischem Anbau verwendet, wie in Europa Zwiebeln oder Kartoffeln.
Darum ist es wichtig, diese drei Lebensmittel in Bio-Qualität zu konsumieren!
Fée d'Or Ingwer-Evolution reimt sich auf Fée d'Or Ingwersaft-Revolution!
Die Substanzen, die alle wohltuenden Wirkstoffe des Ingwers in sich vereinen, sind seine Oleine - ätherischen Öle oder auch "Ingwerharze" genannt. Als Auszug enthält jede einzelne dieser Substanzen entweder den Charakter, die Schärfe, oder das Wärmende des Ingwers. Sie sind viel wichtiger als die Flüssigkeit welche er enthält, und die Qualität des Ingwersaftes hängt von ihrem Anteil ab. Einen hohen Prozentsatz Oleine zu erreichen, war das Ziel meiner Versuche! Dies erforderte einen großen Aufwand an Zeit, Herstellungstechniken, Finanzen und viele Kontakte.
Heute enthalten unsere reinen Ingwersaft-Extrakte einen sehr hohen Anteil an Oleinen. Um dies auszugleichen, müssen wir sie auf das richtige Maß verdünnen, damit sie angenehm zu konsumieren sind.
Als meine ersten beiden Ingwersäfte 2006 auf den Markt kamen, waren sie ganz anders als die heutigen Säfte. Ich deckte mich mit Ingwer aus China ein, was damals die einzige in der Schweiz verfügbare Bezugsquelle war. Der Markt war nicht sehr entwickelt, weil Ingwer noch unbekannt war und wenig geschätzt wurde.
Unser Ingwersaft "Le Sans Sucre" bestand zu 80% aus Ingwer, die restlichen 20% waren Wasser und Zitronensaft.
Das "Original" war zu 70% aus Ingwer, während die restlichen 30% aus Wasser, Rohrzucker, Zitronensaft und Vanille bestanden.
Bei einer anderen Ingwerqualtiät aus Thailand musste ich dann meine Rezepte anpassen, weil der Anteil an Olein höher war. Den "Sans Sucre" konzentrierte ich daraufhin 70%, "L'Original" 61,2%.
Dann kam der brasilianische Ingwer - noch etwas stärker.Die Konzentration des „Sans Sucre“ lag bei 60%, die des „Original“ bei 52,5%.
Daraufhin erforschte ich seltenen Ingwer:
- Burmesischen schwarzen Ingwer, fast unmöglich zu finden, mit schwach entwickelten Aromen, aber überraschend süßem und blumigem Geschmack.
- Rosa Ingwer aus Vietnam (nicht zu verwechseln mit Sushi-Ingwer, "Gari"), so selten und schwierig zu finden wie sein Cousin aus Burma - angenehm scharf, aber mit zu geringer geschmacklicher Komplexität für die Gewinnung eines Safts.
- Der unglaublich kleine, wilde Ingwer Afrikas, der in fast allen Ländern und auf fast allen Inseln des Kontinents angebaut wird, ist sich selbst extrem treu. Wild oder mit einem Minimum an Pflege angebaut, ohne Düngemittel oder Pestizide, ist er extrem robust. Er wird selten als biologisch gekennzeichnet, weil die Zertifizierung zu teuer wäre, und er kaum exportiert wird. Er ist sehr interessant wegen seiner aromatischen Komplexität und seinen zahlreichen Aromen – würzig und explosiv im Mund dank seiner hohen Konzentration an Oleinen. Die Tatsache, dass er nicht gewaschen wird und leider sehr klein, nicht sehr saftig und extrem faserig ist, macht es schwierig, ihn in guter Qualität zu züchten. Bei diesem wilden Ingwer wurden die Säfte "Le Sans Sucre" zwischen 25% und 35% (je nach Herkunft) und "L'Original" zwischen 22% und 31% (je nach Herkunft) konzentriert.
Dies war bei weitem die überzeugendste aller Ingwerqualitäten, die ich getestet hatte!
Es hat noch einige aufregende Entdeckungen gegeben, aber diese Experimente sind in meinem Labor geblieben.Einige Ingwerarten waren so reich an Stärke, dass der weiße Bodensatz leicht 20 bis 25% des Volumens der Flasche ausmachte.Andere Ingwersäfte, selbst unverdünnte, blieben so durchscheinend, dass sie wie Wasser getrunken werden konnten!Umgekehrt waren andere Extrakte wiederum übermäßig scharf.
Ich habe aus dieser langen Zeit des Erforschens gelernt, dass der Saft umso gesundheitsfördernder ist, je höher sein Anteil an aktiven Substanzen (Oleine) ist. Im Gegenzug muss er jedoch verdünnt werden, damit er konsumierbar bleibt.Heute wird unser peruanischer Ingwer Fée d'Or dank seines hohen Oleingehalts auf 20 oder 25% verdünnt, was ein Beweis für seine ausgezeichnete Qualität ist.
Es folgt eine Liste der verschiedenen Herkunftsländer und Anbauorte der Ingwerwurzeln, welche ich das Glück hatte, für meine Forschungs- und Analysearbeit in den Händen zu halten.
Asien
- China, 16 Herkunftsorte
- Thailand, 11 Herkunftsorte
- Birma, ein Anbauort
- Vietnam, 2 zwei Anbauorte
- Japan, ein Herkunftsort
- Südkorea, ein Herkunftsort
- Kambodscha, ein Herkunftsort
- Indien, 4 Herkunftsorte
- Malaysia, ein Herkunftsort
- Indonesien, 2 Herkunftsorte
Afrika
- Elfenbeinküste, 3 Herkunftsorte
- Kamerun, 2 Herkunftsorte
- Niger, ein Anbauort
- Nigeria, ein Anbauort
- Kongo, ein Anbauort
- Burkina Faso, 2 Herkunftsorte
- Senegal, 3 Herkunftsorte
- Madagaskar, 2 Herkunftsorte
- Ghana, 1 Anbauort
- Mosambik, 1 Anbauort
- Guinea, 1 Anbauort
- Togo, 2 Herkunftsorte
- Benin, 1 Anbauort
- Mali, 13 Herkunftsorte
Mittel- und Südamerika
- Jamaika, 3 Herkunftsorte
- Dominikanische Republik, 1 Anbauort
- Costa Rica, 1 Anbauort
- Ecuador, 1 Anbauort
- Brasilien, 9 Herkunftsorte
- Französisch-Guayana, 1 Anbauort
- Peru, 44 Herkunftsorte
Damit diese 134 Ingwerarten zwischen 1998 und 2018 getestet werden konnten, waren ebenso viele schöne Begegnungen wie leidenschaftliche Arbeit - das Knüpfen von Verbindungen und Freundschaften nötig.Ich möchte den unzähligen Züchtern und meinen Lieferanten herzlich danken, welche meine Forschung mit ihrer Arbeit und wertvollen Informationen begleitet und unterstützt haben.
Ein grosses Dankeschön auch all meinen Bekannten, Freunden und Familienangehörigen, die sich an meinem Projekt beteiligt haben. Sie brachten mir von ihren Reisen, aus privaten Gärten ihrer Familien, von kleinen lokalen Märkten oder Mikrofarmen auf der anderen Seite der Welt frische Ingwerwurzeln in ihren Koffern mit! Ohne ihre Großzügigkeit und Unterstützung wäre ich nicht in der Lage gewesen, auf meinem Weg voran zu kommen und das Ziel zu erreichen, das Rätsel dieser wunderbaren Pflanze zu lösen.
Ich weiß, dass diese Menschen, die mir so sehr ans Herz gewachsen sind, sich hier wiedererkennen werden!
