Notre gingembre, nos recherches

Sa qualité

Poussé par ma passion pour le gingembre et mon insatiable curiosité, j’ai entrepris une recherche longue et exigeante, en faisant d’innombrables essais sur différentes qualités de rhizomes provenant de culture biologique mais aussi conventionnelle pour élargir la palette. Comme beaucoup de personnes, je pensais qu’il existait de très nombreuses variétés, mais j’ai appris qu’il n’y en avait qu’une seule : le « Zingiber officinale »

Habité par le besoin de comprendre la magie de cette plante, qui peut s’adapter à tous les continents, qui peut fleurir de quatre couleurs différentes sans croisement ni intervention de l’homme, je me posais avec étonnement cette question : Comment cela est-il possible ? Quelle est l’origine de telles différences ?  

Pour chaque qualité de gingembre testée, j’ai récolté un maximum de renseignements sur les différentes plantations et provenances. C‘est ainsi que j’ai découvert que de nombreux facteurs intervenaient dans la qualité du gingembre. 

J’ai ensuite analysé toutes les informations que je détenais pour les comparer entre elles, afin de comprendre les secrets de sa métamorphose : gingembre très doux ou très piquant, fibreux ou tendre, petit ou joufflu, avec une absence quasi-totale de peau et encore peau fine ou peau épaisse, blanc ou coloré, faible ou riche en oléines.

Ces facteurs que j’ai découverts sont :

• la latitude,
• la région, 
• l’altitude, 
• le terrain et son inclinaison, 
• l’orientation,
• les saisons,
• la chaleur,
• le soleil ou l’ombre, 
• l’eau,
• la qualité du sol, 
• la méthode de culture utilisée, 
• la maturité, 
• la récolte…

En jonglant joyeusement avec tous ces paramètres que j’ai réunis dans une seule plantation, j’ai pu créer exactement la qualité de gingembre que je souhaitais quant aux arômes, saveurs, couleurs et composants.

Il faut peu de génération au gingembre pour se modifier, se modeler selon nos désirs, et dans le sens inverse aussi pour perdre ce qu’il a gagné en qualité.

Nous avons assemblé 5 paramètres (le secret de Fée d’Or) au niveau de la culture, pour que nos racines de gingembre soient particulièrement riches en oléines (shogoals, gingérol, paradol, zingérone...) . Leur concentration donne aux racines récoltées un aspect d'un beau jaune d'or foncé, et en fait un gingembre unique et puissamment aromatique !

Après bien des recherches, notre culture partenaire au Pérou réunira enfin les 5 facteurs attendus. 

Nos plantations partenaires biologiques au Pérou sont entièrement cultivées à la main en permaculture, dont 10 % en biodynamie (% toujours en croissance). Notre gingembre pousse à une haute altitude, entre 1500 et 1800m, au centre du Pérou, tout proche du Brésil. Ces magnifiques montagnes généreuses en sources, en cascades alimentant les fleuves qui serpentent au fond des vallées, sont toutes recouvertes de forêts primaires, une jungle vivante, verdoyante et abondante en faune, directement reliée à l’Amazonie Brésilienne.

La plantation et son fonctionnement

Notre plantation partenaire au Pérou est sensible au respect de l’environnement, au soin à l’être humain et à la qualité du produit cultivé.

L’environnement, et le terrain

Pour les terrains cultivables, nos partenaires essaient toujours de se procurer des surfaces nues, sans forêt, c'est-à-dire des plaines ou de grandes clairières.

S’ils acquièrent un terrain recouvert de forêt, ils sont tenus de conserver 30% de celle-ci afin de préserver la faune et la flore locale. Dans tous les cas, les forêts primaires restent intactes à 100%.

La superficie totale de forêt (secondaire) coupée sera soit replantée sur un terrain inculte, soit compensée en surface égale de forêt protégée.

Gingembre, curcuma (longa et amada), galanga montana sont cultivés pendant une seule saison afin de permettre aux terrains de se reposer 5 à 6 ans minimum pour lui laisser le temps de se régénérer.

Au début de la première année du cycle de repos, un mélange de graines de différentes légumineuses et plantes aborigènes (haricots, pois, lentilles, crotalaria, kudzu, centrosema…) seront semés de manière sauvage (sans être soigné, cultivé, ou récolté) afin d’enrichir et couvrir les sols, et par la même occasion nourrir la faune pour son plus grand plaisir !

Effectivement le gingembre est une plante qui a besoin d’une terre riche en substances : Azote, phosphore, potassium, etc… pour bien se développer. Il épuise donc rapidement les sols, d’où l’importance de la régénération ! 

Évolution du gingembre Fée d’Or rime avec révolution des jus de gingembre Fée d’Or !

Les substances qui concentrent en elles tous les bienfaits du gingembre sont les oléines. Ce sont les huiles essentielles appelées aussi « résines du gingembre ». C’est en elles, que sont contenus tous les principes actifs. Différenciées, chacune apporte soit sa force de caractère, soit son piquant, soit sa chaleur… Elles sont beaucoup plus importantes que l’eau (sève) du gingembre elle-même. C’est de leur pourcentage que dépendra la qualité du jus de gingembre.

Atteindre un pourcentage élevé était le but de mes recherches ! Celles-ci ont demandé un grand investissement de temps, de contacts, de techniques et de finances.

Aujourd’hui, nos extraits de jus purs de gingembre contiennent un très haut taux d’oléines. Pour compenser cela, nous devons les diluer à leur juste mesure pour qu’ils soient toujours agréables à consommer.

En 2006, lorsque mes deux premiers jus de gingembre sont sortis sur le marché, ils étaient très différents de mes jus d’aujourd’hui. Je m’approvisionnais en gingembre de Chine qui était à l’époque la seule provenance disponible en Suisse. Le marché était peu développé parce qu’il était encore méconnu.

Notre jus de gingembre « Le Sans Sucre » était concentré à 80% en gingembre, les 20% restant étant l’eau et le jus de citron.

« L’Original », lui, était concentré à 70% en gingembre, tandis que les 30% étaient, l’eau, les sucres de canne, le jus de citron et la vanille. 

Ensuite, avec une autre qualité de gingembre provenant de Thaïlande, j’ai dû adapter mes recettes parce que le pourcentage en oléines était plus important. 

« Le Sans Sucre » était concentré à 70%, « L’Original » était concentré à 61,2%.

Il y eut ensuite le gingembre en provenance du Brésil, toujours plus fort.

« Le Sans Sucre » était concentré à 60%, « L’Original » était concentré à 52,5%.

Puis, j’ai exploré les gingembres rares :

- Le gingembre noir Birman, quasiment introuvable, aux arômes peu développés, mais aux saveurs étonnement sucrées et fleuries.

- Le gingembre rose du Vietnam (à ne pas confondre avec le gingembre à sushi, « le Gari ») aussi rare et introuvable que son cousin Birman, agréablement piquant, mais aux saveurs trop peu complexes en bouche pour en créer un jus.

- L’incroyable petit gingembre sauvage d’Afrique, cultivé dans la quasi-totalité des pays et des îles du continent, extrêmement fidèle à lui-même. Sauvage ou cultivé avec un minimum de soin, sans engrais ni pesticide, il est extrêmement robuste. Il est rarement labélisé biologique car la certification est trop coûteuse et qu’il est très peu importé. Il est très intéressant par sa complexité aromatique et ses nombreuses saveurs, pimenté, explosif en bouche grâce à sa forte concentration en oléines. Le fait qu’il soit non prélavé et malheureusement très petit, très peu juteux et extrêmement fibreux, le rend difficile à être transformé en grande quantité.

Avec ce gingembre sauvage « Le Sans Sucre » était concentré entre 25% et 35% (selon l’origine), « L’Original » lui était concentré entre 22% et 31% (selon l’origine).

Il a été de très loin le plus concluant des essais de toutes les qualités de gingembre que j’avais testées !

Il y a bien eu des découvertes plus passionnantes les unes que les autres, mais ces essais sont restés dans mon laboratoire.

Quelques gingembres étaient si riches en amidon, que le dépôt blanc atteignait facilement 20 à 25% du volume au fond des bouteilles.

D’autres jus de gingembre, même purs, restaient translucides, et pouvaient se boire comme de l’eau !

À l’inverse, certains extraits de gingembre étaient excessivement piquants.

La leçon que j’ai tirée de ces longues recherches est que plus le pourcentage de substances actives (oléines) est élevé, plus le jus est efficace pour la santé, mais en contrepartie, il doit être dilué pour être consommé.

Aujourd’hui notre gingembre péruvien Fée d’Or, grâce à son taux élevé en oléines est dilué à 20 ou 25%, ce qui est la preuve de son excellente qualité.

Voici les différents pays d’origines et provenances (lieux de cultures) des racines de gingembre que j’ai eu la chance de tenir entre mes mains, pour mon travail de recherche et d’analyse.

Asie

• Chine, 16 provenances
• Thaïlande, 11 provenances
• Birmanie, 1 provenance
• Vietnam, 2 provenances
• Japon, 1 provenance
• Corée du Sud, 1 provenance
• Cambodge, 1 provenance
• Inde, 4 provenances
• Malaisie, 1 provenance
• Indonésie, 2 provenances
  
  

Afrique

• Côte d’Ivoire, 3 provenances
• Cameroun, 2 provenances
• Niger, 1 provenance
• Nigeria, 1 provenance
• Congo, 1 provenance
• Burkina Faso, 2 provenances
• Sénégal, 3 provenances
• Madagascar, 2 provenances
• Ghana, 1 provenance
• Mozambique, 1 provenance
• Guinée, 1 provenance
• Togo, 2 provenances
• Benin, 1 provenance
• Mali, 13 provenances
  
  

Amérique-Centrale et Amérique du Sud

• Jamaïque, 3 provenances
• République Dominicaine, 1 provenance
• Costa Rica, 1 provenance
• Équateur, 1 provenance
• Brésil, 9 provenances
• Guyane, 1 provenance
• Pérou, 44 provenances

Pour ces 134 gingembres testés entre l’année 1998 et 2018, il a fallu autant de travail passionné, que de belles rencontres, de liens tissés et d’amitiés créées.

J’aimerais remercier chaleureusement mes innombrables cultivateurs et fournisseurs qui ont accompagné mes recherches par leur travail et l’apport de précieux renseignements.

Un très grand merci aussi à toutes mes connaissances, amis et famille qui ont participé à mon projet. Ils m’ont rapporté de leurs voyages, des jardins privés de leurs familles, de petits marchés locaux ou des micro-fermes à l’autre bout du monde, des racines de gingembre fraîches dans leurs valises ! 

Sans leur générosité et leur soutien, je n’aurais pu avancer comme je l’ai fait et résoudre l’énigme de cette plante si merveilleuse.

Je sais que ces personnes si chères à mon cœur se reconnaîtront !